Hälsorisker med ultraprocessad mat
by admin - augusti 12th, 2022.Filed under: Hälsa.
Ultraprocessade livsmedel är livsmedel som har framställts med hjälp av industriella processer och ingredienser som inte finns i ett vanligt kök och som har många tillsatser.
Mellan 1960 och 2010 ökade konsumtionen av ultraprocessade produkter i Sverige med 142 procent. I USA får befolkningen i dag i genomsnitt 57 procent av sina kalorier från ultraprocessade livsmedel och över 40 procent av svenskarnas energiintag kommer från ultraprocessade livsmedel.
Men har sett ett visst samband mellan intag av ultraprocessad mat och övervikt. Amerikaner som får mer än 74 procent av sitt energiintag från ultraprocessad mat har i genomsnitt 1,6 mer i BMI och 4 cm större midjemått än de som får mindre än 36 procent av energiintaget från samma sorts mat, enligt en studie. Även en brasiliansk och en spansk studie ser samband mellan ökad övervikt och fetma bland högkonsumenter av ultraprocessad mat. Enligt en översiktsartikel visar de senaste årens forskning att intag av ultraprocessad mat är kopplad till övervikt.
Övervikt och fetma är i sin tur en av riskfaktorerna för hjärt- och kärlsjukdom. Epidemiologiska studier från de senaste åren tyder på att en högre konsumtion av ultraprocessade livsmedel är kopplat till ökad risk för hjärt- och kärlsjukdom. I en studie ökade risken med 12 procent, i en annan såg man att varje extra portion ultraprocessade livsmedel per dag innebar en 7 procents ökad risk för att få hjärt- och kärlsjukdom vid en uppföljning efter 18 år.
Ultraprocessade livsmedel har också kopplats till ett antal andra riskfaktorer för kardiovaskulär sjukdom, som högt blodtryck och metabolt syndrom.
Några länder (Brasilien, Ecuador, Kanada, Peru och Uruguay) rekommenderar nu att minska konsumtionen av ultraprocessad mat.
De flesta studier som kopplar ultraprocessad mat till övervikt och kroniska sjukdomar är observationsstudier, som också kallas epidemiologiska studier. Inom kostforskning utförs de vanligen genom att individer får besvara enkäter som om sina matvanor.
Sådana studier kan aldrig påvisa orsakssamband, eftersom det finns en rad osäkerheter med studiemetoden. Människor är i allmänhet dåliga på att komma ihåg vad de äter, och det är alltid svårt att veta om det är några särskilda livsmedel (och så i så fall vilka av dem) eller någon annan faktor (till exempel inkomstnivå, träningsvanor eller hälsomedvetenhet) som kan förklara ett samband med risk för sjukdom.
Men 2019 gjorde forskare vid USA:s hälsovårdsmyndighet National Institutes of Health (NIH) den första randomiserade kontrollerade studien av den ultraprocessade matens hälsoeffekter. Att studien är randomiserad betyder att försökspersonerna var lottade till behandlingen, att den är kontrollerad betyder att det fanns en kontrollgrupp som inte fick den aktuella behandlingen.
20 personer fick flytta in på ett laboratorium i fyra veckor och delades in i två grupper. Den ena åt mat med naturliga råvaror, som frukt och grönsaker, kött, ägg, nötter, bönor och yoghurt. Den andra gruppen fick ultraprocessade livsmedel som vitt bröd, margarin, pannkakor, friterad mat, färdiggjorda såser, sötad yoghurt och lightdrycker.
Bägge grupperna fick äta hur mycket de ville, och ingen av grupperna uppgav att gillade den ena sortens mat mer än den andra. Efter två veckor bytte grupperna kostprogram med varandra.
Experimentet visade att deltagarna som åt den ultraprocessade maten i genomsnitt fick i sig 500 kilokalorier mer per dag – utan att inse det själva. Det är ungefär lika mycket som 650 gram kokt potatis, en stor kanelbulle, en Big Mac eller en påse Gott & Blandat. De ökade i vikt med ett kilo på bara två veckor, medan gruppen som åt minimalt processad mat gick ner ett kilo under samma tid.
Man vet inte helt orsaken till hälsoriskerna med ultraprocessad mat. En av mekanismerna som skulle kunna förklara kopplingen är att produkterna är näringsmässigt obalanserade: ett lågt innehåll av fiber och protein gör att de inte är särskilt mättande, och därför lätt leder till överätning.
En annan faktor är matens struktur, eller vad som på engelska kallas food matrix. Ofta är de mjuka att tugga på, vilket gör att de går fort att äta. De bryts också ner snabbare i kroppen vilket ger ett starkare utslag på blodsocker och insulin.
En tredje mekanism är tillsatserna. Vissa tillsatser är antagligen oproblematiska medan andra kan ha metabola och inflammatoriska effekter.
Fakta. Det här avgör om maten är ultraprocessad
Novasystemet från 2009 delar in maten i fyra kategorier:
1) Minimalt processad mat. Råvaror kan ha behandlats med till exempel torkning, frysning, fermentering eller pastörisering för att förlänga hållbarheten. Till exempel färska, torkade eller frusna grönsaker eller frukter, bönor, kött, fisk, mjölk, naturell yoghurt, naturella nötter, kaffe och te.
2) Processade ingredienser till matlagning. Naturliga råvaror som har behandlats med till exempel pressning, malning eller pulvrisering. Hit hör till exempel olivolja, kokosolja, animaliska fetter, grädde, smör, socker, honung och salt.
3) Processad mat. Till exempel konserverade eller inlagda grönsaker, konserverad frukt, saltat eller rökt kött och fisk, ostar och bröd, öl och vin.
4) Ultraprocessad mat. Livsmedel som konstrueras genom industriell modifiering av råvaror genom kemiska och/eller fysiska processer, och innehåller tillsatser som till exempel modifierad stärkelse, sötningsmedel och emulgeringsmedel. Hit hör bland annat läsk, många typer av frukostflingor, snabbmat, salta snacks, många typer av industriproducerat bröd, godis, pulversoppor, varmkorv, veganska köttsubstitut, energibars, nuggets och smaksatt yoghurt.
Källa: ”Ultra-processed foods: what they are and how to identify them” av Carlos Monteiro m fl
(Public Health Nutrition (2019))